겨울에 맛있는 클래식 소금에 절인 양배추

단계별 사진은 여러분이 겨울을 빠르고 정확하게 준비하여 소금에 절인 양배추가 맛있고 바삭바삭하도록 도와줄 저의 전통적인 조리법을 보여줍니다.

마을에서는 항상 첫 번째 서리가 내린 후에 양배추를 잘게 썰어 양배추 머리가 정원 침대에서 완전히 얼린 다음 뿌리를 녹일 수 있는 기회를 제공했습니다. "음의 온도의 영향으로 전분 분자가 젖산 발효 과정을 지원할 수있는 가벼운 단당류로 분해된다"고 증조 할머니의 증조모가 설명하는 것은 과학이었습니다. "경험적으로"라고 말하는 것처럼 자신의 경험을 통해 이 지점에 도달했습니다. 양배추가 달콤했으므로 이제 발효할 시간입니다!

현대식 야채 저장 시설에서는 양배추를 가을부터 봄까지 상당히 낮지만 양의 온도로 보관합니다.이 경우 전분의 분해가 일어나지 않고 유리당이 충분하지 않기 때문에 이러한 "장기 보관용 양배추 머리"를 발효하면 젖산 대신 아세트산이 형성되기 시작하고 " 출구” 우리는 지나치게 신맛이 나고, 어둡고, 부드럽고 끈적끈적하며 심지어 불쾌한 냄새가 나는 것을 얻게 될 것입니다. 그렇기 때문에 지식이 풍부한 사람들은 따뜻한 상점이 아닌 시장에서, 트럭에서 직접, 그리고 서리가 내린 날에 사워도우용 양배추를 구입할 것을 강력히 권장합니다.

마을에서는 양배추를 큰 통에서 전통적으로 발효시켰습니다. 왜냐하면 많은 양만이 발효 과정의 균일성을 보장하기 때문입니다. 그리고 그들은 그러한 상당한 요리를 미리 준비했습니다. 며칠 동안 담가서 나무가 부풀어 오르고 모든 균열을 막은 다음 고리를 두드려 조정하고 마지막으로 끓는 물을 뿌리거나 양 고추 냉이로 쪄서 건포도나 참나무 잎을 깨끗이 덮어 깨끗한 천으로 덮어서 야외에서 말리세요. .

아아, 요즘 욕조는 스트레스가 많습니다. 확실히 에나멜 처리되고 칩이나 긁힘이 없고 깨끗하게 씻고 데우고 건조시킨 2-3개의 버킷 팬을 사용해야 합니다. 같은 방식으로 우리는 10리터 용량의 측정 버킷, 혼합 용기(에나멜 처리 또는 식품 등급 플라스틱으로 제작), 굽힘용 원 및 굽힘 자체를 처리합니다. 물 한 병만 가져도 되지만 오늘날 우리는 전통주의자이기 때문에 무거운 조약돌을 억압으로 규정하겠습니다.

훌륭하고 비싸며 믿을 수 없을 정도로 효율적인 전기 또는 기계식 파쇄기를 가지고 있다면 즉시 치워두십시오! 우리는 할머니의 전통적인 조리법에 따라 발효하여 육즙, 탄력, 바삭함을 유지하므로 새로운 도구 없이도 손으로 할 수 있습니다!

따라서 껍질을 벗긴 양배추, 강판 당근, 굵은 소금, 월계수 잎, 믿을만한 보드, 날카로운 칼, 손 분쇄기, 접시 등 필요한 모든 재료가 준비됩니다. 잊어버린 게 있나요? 아, 예, 맥주 한 잔으로 시작하는 것이 좋을 것입니다. "우리와 당신을 위해 좋은 누룩을 위해 신맛이 나지 않고 짠 것이 아니라 바삭하고 젊습니다!"

집에서 소금에 절인 양배추 만드는 법

잘게 썬 양배추를 너무 많이 누르지 말고 약간 가득 찰 때까지 계량 통에 느슨하게 붓습니다.

이 부분을 그릇에 옮기고 강판 당근 한 컵, 굵은 소금 200g 유리의 1/3 또는 작은 3테이블스푼 또는 80g만 추가합니다.

그리고 주스가 나타날 때까지 반죽을 시작합니다.

소금에 절인 양배추를 냄비에 층으로 놓고 적절한 향신료로 양념합니다. 대부분 이것은 월계수 잎, 딜, 커민이지만 아마추어에게는 더 이국적인 첨가물도 가능합니다. 아니스, 고수풀, 라네트키, 작은 사과, 일종의 링곤베리 또는 크랜베리, 일반적으로 당근 대신 사탕무-창의성의 완전한 자유 자신의 취향과 취향의 범위 내에서.

냄비에 양배추의 높이가 가장자리보다 세 손가락 정도 아래에 있을 때 표면을 평평하게 하고 그 위에 접시 압력을 가한 다음 이 피라미드를 깨끗한 천으로 덮고 특별히 뜨겁지 않은 조용하고 익도록 놔두십시오. 춥지 않은 곳.

젖산 발효는 매우 섬세한 과정이므로 약간의 온도 변화뿐만 아니라 통풍에도 매우 민감하게 반응합니다!

약 하루가 지나면 소금물이 행복하게 콸콸 소리를 내며 거품을 일으키며 팬에서 처음으로 빠져나오려고 시도합니다. 이는 양배추를 뚫을 시간이라는 것을 의미합니다. 그렇지 않으면 산소 발효가 무산소 부패로 대체되고 모든 작업이 배수구로 내려갑니다.

피어싱도 그렇게 간단하지 않습니다. 우선, 피어싱 자체(강한 막대기나 긴 손잡이가 달린 숟가락)가 완전히 깨끗하고 건조해야 합니다. 우리의 임무는 축적된 가스를 방출하고, 이러한 가스에 의해 대체된 소금물이 제자리로 돌아가도록 허용하고, 이 작업에 양배추 자체를 포함하여 깊은 곳에서 젖산을 계속 발효시키는 것입니다. 그러므로 배추의 굵기를 뚫을 뿐만 아니라 우물을 세게 저어주어야 이산화탄소가 최대한 많이 나오고 산소가 들어가게 됩니다.

이 작업은 소금물이 도망쳐 웅덩이를 만들 때까지 기다리지 않고 하루에 여러 번 수행해야하며 약 3-4 일 (실내 온도에 따라 다름)에 관능적으로 결정합니다 (색상별로, 향과 맛) 발효가 거의 완료되는 과정이에요! 할머니는 혼란 없이 더 간단하게 이렇게 말씀하셨을 것입니다. “잘 익었어요, 자기야, 이제 꺼낼 시간이야!”

너무 많이 담그지 말고 완성된 소금에 절인 양배추를 유리병에 넣고 소금물을 채우고 플라스틱 뚜껑으로 밀봉한 다음 추위에 두되 서리에는 두지 마십시오.

원칙적으로 영양가와 냉동으로 인한 맛에도 특별한 손상은 없지만 지난 세기 전부터 조리법을 기억했던 것과 동일한 놀라운 탄력과 바삭한 일관성은 돌이킬 수 없게 사라질 것입니다. 그러나 물론 우리는 그러한 실수를 허용하지 않을 것이며 우리의 소금에 절인 양배추는 보르시 수프뿐만 아니라 비네그레트 샐러드에도 좋을 것입니다.

이제 샘플을 채취할 시간이 아닌가요? 우리는 소금에 절인 양배추 한두 개를 떠서 양파를 얇게 자르고 설탕 한 꼬집이나 꿀 한 숟가락을 넣고 냉동 크랜베리로 활력을주고 식물성 기름 (씨 냄새가 나는 컨트리 오일)을 넉넉하게 부어 섞습니다... 그리고 물론, 아니스, 노간주나무, 타라곤 등 7가지 허브가 함유된 귀중한 팅크를 소량씩...

아, 잘 익은 양배추!